Khám phá quy trình ủ chượp cá cơm ở nước mắm Tùng Vân chuẩn truyền thống

Để tạo ra một chai nước mắm ngon, không chỉ cần nguyên liệu tốt mà còn cần một quy trình chế biến tỉ mỉ, kiên nhẫn qua hàng năm trời. Tại Cửa Tùng, quy trình ủ chượp cá cơm ở nước mắm Tùng Vân được ví như một “nghệ thuật” được truyền đời, nơi những người thợ lành nghề dồn hết tâm huyết để chắt lọc tinh túy từ biển cả.

Bài viết này sẽ đưa bạn đi tham quan từng công đoạn để hiểu vì sao nước mắm Tùng Vân lại có hương vị đậm đà và khác biệt đến thế.

Tuyển chọn nguyên liệu: Khởi đầu của chất lượng

Bước đầu tiên và quan trọng nhất trong quy trình ủ chượp cá cơm ở nước mắm Tùng Vân chính là khâu tuyển lựa đầu vào. Chúng tôi tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc “Tươi – Sạch – Chuẩn”.

• Cá cơm than Cửa Tùng: Loại cá được chọn phải là cá cơm than hoặc cá cơm sọc tiêu trưởng thành, béo mập. Cá được thu mua ngay tại bến thuyền Cửa Tùng khi vừa cập bờ để đảm bảo độ tươi tuyệt đối, mắt cá còn trong, thân cá còn cứng. Tuyệt đối không sử dụng cá ươn hay cá đã qua ướp đá lâu ngày.

• Muối hạt tinh khiết: Không dùng muối công nghiệp, Tùng Vân sử dụng muối hạt biển được lưu kho ít nhất 12 tháng. Việc này giúp muối “chảy” hết vị chát, đắng, chỉ giữ lại vị mặn mòi tinh khiết, giúp nước mắm sau này có hậu vị ngọt đằm chứ không mặn gắt.

Những mẻ cá cơm tươi rói vừa được đánh bắt tại biển Cửa Tùng

Công thức vàng: Tỷ lệ 3 cá 1 muối

Khác với các loại mắm pha loãng, quy trình ủ chượp cá cơm ở nước mắm Tùng Vân tuân thủ tuyệt đối tỷ lệ vàng của cha ông để lại: 3 Cá : 1 Muối.

Ngay khi cá được đưa về xưởng, những người thợ sẽ tiến hành trộn đều cá và muối theo tỷ lệ này. Lượng muối bão hòa này có tác dụng ức chế vi khuẩn gây thối, bảo quản thịt cá tự nhiên mà không cần bất kỳ chất bảo quản hóa học nào. Đây là yếu tố then chốt giúp nước mắm Tùng Vân là sản phẩm sạch 100%.

Chi tiết quy trình ủ chượp cá cơm ở nước mắm Tùng Vân

Sau khi trộn muối, hỗn hợp (được gọi là chượp) sẽ được đưa vào các thùng gỗ hoặc lu sành lớn để bắt đầu quá trình lên men. Đây là giai đoạn “thử thách thời gian”.

• Phương pháp gài nén: Thay vì đánh khuấy liên tục, Tùng Vân áp dụng phương pháp gài nén yếm khí cổ truyền. Mặt trên của thùng chượp được phủ một lớp muối dày, sau đó dùng vỉ tre và đá nặng nén chặt xuống.

• Tận dụng nắng gió Quảng Trị: Các thùng chượp được đặt ở nơi sạch sẽ, tận dụng cái nắng gay gắt của miền Trung để thúc đẩy quá trình thủy phân protein trong thịt cá diễn ra triệt để.

• Thời gian ủ: Quy trình ủ chượp cá cơm ở nước mắm Tùng Vân kéo dài liên tục từ 12 đến 24 tháng. Chúng tôi không sử dụng enzyme hay nhiệt độ nhân tạo để rút ngắn thời gian. Chỉ có thời gian mới giúp thịt cá phân giải hoàn toàn thành các axit amin bổ dưỡng.

Chèn Link Nội bộ: Tìm hiểu thêm về lịch sử thương hiệu tại bài viết Giới thiệu Nước mắm Tùng Vân

Kéo rút và kiểm định chất lượng

Khi chượp đã “chín”, nước mắm bắt đầu hình thành với màu cánh gián đẹp mắt và mùi thơm dịu. Lúc này, quy trình kéo rút bắt đầu:

1. Lọc rút nước cốt: Những giọt nước mắm đầu tiên rỉ ra được gọi là “nước mắm nhỉ” hay nước mắm cốt. Dòng nước này sánh đặc như mật ong, độ đạm rất cao và hương vị thơm ngon nhất.

2. Lọc tinh: Nước mắm được lọc qua hệ thống lọc khép kín để loại bỏ hoàn toàn cặn nhỏ, đảm bảo độ trong vắt trước khi đóng chai.

3. Kiểm định: Trước khi đến tay người tiêu dùng, sản phẩm phải trải qua khâu kiểm tra về độ đạm, vi sinh và hương vị để đảm bảo đúng chuẩn thương hiệu Tùng Vân.

Những giọt nước mắm cốt màu cánh gián chảy ra từ thùng gỗ